Så lett lager du veggisburgere
Det er nye tider og vi skal ha et nytt klima. Da gir det enda større gevinst om vi bytter hamburgere med plantebaserte herligheter.
Av Yngve Ekern Det er nye tider og vi skal ha et nytt klima. Da gir det enda større gevinst om vi bytter hamburgere med plantebaserte herligheter.
Heldigvis er det lett å lære hvordan du lager smakfulle burgere av beste sort, sånne som henger sammen i pannen, som du enkelt kan lage mange av og fryse ned enkeltvis - altså vegetariske hamburgere som er så gode at vi kan kalle dem nam-burgere!
Matskribent Yngve Ekern guider oss på veien til mer bærekraftig mat i hverdagen.
Først pensumet som gjelder for så å si alle vegetarburgere:
- Aller viktigst: Burgerne bør forhåndsstekes litt i ovn. På den måten sikrer du at de ikke faller fra hverandre under steking i panne eller på grill. Dessuten blir de da garantert gjennomstekte uten å bli svidd utenpå. (Etter ovnssteking kan de også legges i fryser for så å stekes ferdig på et blunk en annen gang - det er bare å lage opp mange!)
- Bindemiddel er viktig. Du kan bruke egg og til nød kalle burgeren vegetarisk, men det er tøffere uten noen animalske ingredienser. Da er det to veier å gå: Kikertmel eller linfrø knust i vann. Begge fungerer som ”lim” i burgerdeigen.
- Kikertmel er enklest, men må varmebehandles grundig. Det går helt fint når vi steker både i ovn og panne. Knuste linfrø kan brukes istedet, eller gjerne sammen med kikertmelet. Knus frø i en morter og bland med vann, i forholdet 1 ss frø og 2 ss vann, eller bruk stavmikser. Da får du bindemiddel så sterkt at du kan henge opp tapet med det.
- Ingrediensene må, i alle fall som hovedregel, stekes hver for seg før de røres sammen til burgerdeig. Løk for eksempel, må stekes myk og brunes litt – og romtempereres før blanding.
- Ikke arbeid for lenge med å blande sammen burgerdeigen. Dette er et råd som gjelder kjøttburgere også, men da dreier det seg om egg og mel med gluten, som da blir seigt om du rører for mye. For veggisburgeren dreier det seg om ikke å presse for mye væske ut av grønnsakene, for da vil burgeren lettere falle fra hverandre under steking.
- Ikke overdriv saltmengden, for saltet trekker også væske ut av råvarene, slik at burgeren lettere faller fra hverandre.
- Burgerdeigen skal være av en slik konsistens at den kan formes til runde baller som så presses flate med hånden uten at de sprekker opp. Det er slik du skal forme dem, før du legger dem på bakepapir i ovn.
- Invester gjerne i en såkalt mandolin, et sånt brett med kniver som man skjærer grønnsaker i tynne strimler med.
- Når det gjelder hvor mye man bør bruke av hva er det en tommelfingerregel på burgerakademiet at vi bruker 3 deler bønner eller linser, 2 deler gryn og 2 deler grønnsaker. Men variasjonene kan justeres.
- Så til selve smaken. Med ristede solsikkefrø får du en nesten kjøttsmak, à la sprø ribbesvor. Gå ellers på oppdagelsesreise og prøv gjerne såkalt varme kryddere som spisskummen og kardemomme, eller for den saks skyld garam masala.
Squashburger
Grønn og god. Kikertmel og såkalt methi, alias bukkehornfrø og fenu greek, finner du i grønnsaksbutikker drevet av innvandrere.
Ingredienser
- 1 stor squash, rundt 300 g, skåret i tynne strimler, eller grovrevet
- 50 g frosne selskapserter, tinte og hakket, eller rosenkål
- ½ rødløk, hakket
- 2 fedd hvitløk, finhakket
- 1 dl kikertmel
- 1 ss linfrø, most med 2 ss vann
- 2 ss solsikkefrø
- 1 ss knuste methi-frø
- 1 ts salt
Slik gjør du det
Ha godt med olje, minst 3 ss, i en panne på middels varme og stek løken til den er myk og begynner å brunes. Ha i hvitløk og stek litt til. Ha så i solsikkefrø (som smaker noe nær stekt ribbe!) og stek til alt er brunet, men ikke brent, bare lett karamellisert.
Ha det over i en bolle, avkjøl til romtemperatur. Bruk hendene og bland inn squash, erter og kikertmel. Mos linfrø og vann i morter til det blir en slimete masse, eller bruk en minihakker som følger med gode stavmiksere. Ha også i knuste methi-frø.
Form seks faste baller som du så presser ned til burgerform. Legg dem på plate med bakepapir. Stek i ovn på 180 grader i rundt 15 minutter, snu dem gjerne når det gjenstår 5 minutter. (Nå kan du fryse dem, først hver for seg, så i samme pakke, slik at du kan ta ut det antallet du vil uten at de er frosset fast til hverandre.)
Ha stekeolje i en panne på litt over middels varme og stek veggisburgerne ferdige.
Burger med rødbeter og champignon
Rød og god. Vær litt forsiktig når du koker rødbeten, fargen setter seg over alt, og regn med at det tar tre kvarter. (Men ferdig kokte er vanligvis lett å få tak i.)
Ingredienser
- 2 løk, hakket
- 8 store champignoner, rundt 250 g, skåret i små terninger
- 2 fedd hvitløk, finhakket
- 1 - 2 store rødbeter, rundt 150 g, kokt og skåret i små terninger
- 60 g valnøtter, hakket
- 50 g kikertmel
- ½ grovt, økologisk brød (et par dager gammelt, uten skorpe, kjørt til smuler i en kjøkkenmaskin, eller knust på annet vis)
- salt, pepper
Slik gjør du det
Ha godt med olje, minst 3 ss, i en panne på middels varme og stek løken til den er myk og begynner å brunes. Ha i sopp og hvitløk. Stek videre til alt er brunet godt, men ikke svidd.
Ha det over i en bolle, avkjøl til romtemperatur og bland med rødbete, nøtter og knust brød. Smak til med salt og pepper. Tilsett kikertmelet litt etter litt, spe gjerne med bittelitt kokevann fra rødbeten, til du kan forme seks faste baller i hendene og så trykke dem ned til burgere.
Legg burgerne på plate med bakepapir og stek på 180 grader i rundt 15 minutter, snu dem gjerne når det gjenstår 5 minutter. (Nå kan du fryse dem, først hver for seg, så i samme pakke, slik at du kan ta ut det antallet du vil uten at de er frosset fast til hverandre.)
Ha stekeolje i en panne på litt over middels varme og stek burgerne ferdige.
Bønneburger
Her kan du variere hvilke bønner du vil bruke, om du vil kjøpe tørkede og så vanne ut og koke, eller om du foretrekker bruksklare bønner på boks eller kartong.
Ingredienser
- ca 8 dl bønner, for eksempel ferdige svarte bønner, kidneybønner eller forhåndspreparerte tørkede brune bønner
- 2 sjalottløk, finhakket
- 2 fedd hvitløk, finhakket
- 1 dl grovknuste valnøttkjerner
- 1 dl kikertmel
- 1 ts malt spisskummen
- 1/2 ts malt kardemomme
- 1/4 ts chilipulver
Slik gjør du det
Kjør alt sammen til en nokså grov masse i en kjøkkenmaskin med kniver, eller bruk en stavmikser. Juster evetuelt med litt vann for å få en fin og formbar konsistens. (Stek gjerne en bitteliten prøvekake og sjekk om du synes kryddermengden er passe.)
La det hvile på benken i minst et kvarter.
Ha litt olje på hendene og form passe store runde baller som du med flat hånd kan trykke sammen til jevne burgere.
Ha de rå burgerne på bakepapir i ovn på 180 grader i et knapt kvarter. (Nå kan du fryse dem, først hver for seg, så i samme pakke, slik at du kan ta ut det antallet du vil uten at de er frosset fast til hverandre.)
Stek dem så på litt over middels varme til de er gyldne på begge sider.
