Kontakt oss

Telefon: 22 03 31 50
E-post: post@framtiden.no
Økernveien 94, 0579 Oslo

Støtt arbeidet vårt

Liker du arbeidet Framtiden i våre hender gjør? Med din støtte kan vi gjøre enda mer.
Bli medlem nå!

Stopp sløsepolitikken!
Skal vi bekjempe klima- og naturkrisa må vi bekjempe overforbruket!
Støtt kravene!

Vi jobber for en rettferdig verden i økologisk balanse

– Når vi først holder oss med dyr, må vi spise hele skrotten, mener matskribent Yngve Ekern, inkludert oksehale som her. (Foto: Istockphoto)
– Når vi først holder oss med dyr, må vi spise hele skrotten,  mener matskribent Yngve Ekern, inkludert oksehale som her. (Foto: Istockphoto)

Mer bærekraftig kjøtt på beinet

De som vil ha litt kjøtt å bite i, bør i det minste velge seg biter av hele dyret. Altså hode, skulder, kne og tå. Det er høysesong om høsten og i julen.
De som vil ha litt kjøtt å bite i, bør i det minste velge seg biter av hele dyret. Altså hode, skulder, kne og tå. Det er høysesong om høsten og i julen.

I årskalenderen skal vi selvsagt strekke oss etter å kunne krysse av mange hverdager som kjøttfrie, om ikke alle. For stadig flere av oss kutter kjøttinntaket og spiser heller mer grønt – av hensyn til miljøet.

Matskribent Yngve Ekern guider oss på veien til mer bærekraftig mat i hverdagen.

Yngve Ekern

Vi er mange, vi som bryr oss om maten vår og hvor den kommer fra. I rollen som matskribent får jeg stadig spørsmålet «Hva er det riktig av meg å spise nå?» Gledelig mange vil justere matinntaket etter hva som er gavnlig for fellesskapet, landet og kloden.

«Mindre kjøtt, og heller bedre kjøtt.»

Det er mottoet blant mange miljøbevisste matentusiaster. Altså de som ikke er gått over til å bli vegetarianere eller rene og ranke veganere, folk som gjerne kaller seg fleksitarianere.

Mindre spaghetti dynget ned med kjøttdeig på hverdagene. Men til helgen er det jammen mange som vil kose seg med en skikkelig biff, kanskje en indrefilet som er så lett å bare vippe i stekepannen. Og det er her mange moderne forbrukere navigerer så feil at de kommer helt ut av klimakurs.

Hvis sporadiske kjøttetere virkelig mener noe med å engasjere seg for mer bærekraftige matvaner bør mottoet være «Mindre kjøtt, men hele dyret», langt flere deler av dyrene vi faktisk holder oss med i matproduksjonen.

Når vi først holder oss med dyr, må vi spise hele skrotten. I dag går alt for mye til boksmat for bortskjemte kjæledyr, selv det som egentlig er utmerket og tradisjonsrik menneskemat. At mye god næring også går i søpla er noe vi ikke lenger kan leve med.

I flere uker har vi slafset i oss fårikål av både sau og lam. Nå er det smalahovene som stiger på den kulinariske norsktoppen. Det blir mer å ta av framover, for alle miljøvenner som vil gnage til beinet, så å si.

Det er nok en stund til værballer blir vanlig i tacoen. Kurompe, derimot, også kjent som oksehale, har heldigvis høy status og er tilgjengelig nesten over alt. Det er forbilledlig at vi allerede i dag spiser rundt 200 tonn oksehale.

Inne i dyrene er lever noe vi gjerne spiser uten å tenke over det, som leverpostei. Nylig ble jeg tilbudt svinelever fra utegående gladgris på nettet, og slaktere skaffer det på få dager.

Posteier og patéer kan på miljøvekta meget godt passere som «bedre kjøtt» og følges gjerne av utvalgte viner. Men i dag spiser vi bare rundt 40 tonn kyllinglever i året, mens 250 tonn blir dyrefôr. Av lammelever er det 10 tonn vi spiser, resten på over 500 tonn går i bikkja. (Dette er tall som Framtiden i våre hender har hentet fra slakterigiganten Norturas regnskaper.)

Apropos bikkjemat: Griseører får vi jo kjøpt nesten over alt, i luksuriøse utsalg for mat og utstyr til våre beste venner. De elsker jo å gnage på tørkede griseører. Til opplysning kan jeg fortelle at jeg som pasjonert matelsker har fått slike ører servert på 3-stjerners restauranter i utlandet. Det går an.

Skal vi spise bærekraftig, da gjelder det å «bruke hodet». Altså spise hodet. Og halen. Og alt mellom der.

Tunge-terrin

Kokt oksetunge finner du i butikkenes påleggshyller, men det er mye morsommere å lage sin egen lille festrett der tungen virkelig gleder ganen. Lag gjerne en smaksrik rømmesaus med hvitløk til. Tunge kan du lett bestille i betjente kjøttdisker.

Ingredienser

  • 1 oksetunge, gjerne lettsaltet
  • 2-3 purrer
  • 1 sitron
  • kruspersille, hakket og gjerne mye
  • gressløk, hakket og gjerne mye
  • litt malt muskat
  • salt, pepper
  • aspicpulver på pose

Til kokevannet, slik du også kan koke tunger til å spise som vanlige kjøttstykker, eller som hjemmelaget pålegg:

  • 1 purre
  • 2 laurbærblad
  • 1/2 løk
  • 1 gulrot
  • noen pepperkorn
Tunge-terrin - Foto: Yngve Ekern

Slik gjør du det

Ha dette i en stor kjele sammen med tungen og hell på vann til det dekker. La det trekke rundt kokepunktet, ikke fosskoke, i drøyt to timer. Mot slutten har du i de purrene du skal bruke i selve terrinen.

Løft ut tungen, skjær et lite snitt foran under tungespisssen og dra av det knudrete tungeskinnet. La gjerne tungen avkjøles i kokevannet (som nå er en kraft du kan sile og bruke til suppe, eller som grunnlag for en saus). Ta ut de kortkokte purrene som skal være med videre.

Skjær tungen i lange skiver og legg dem i en avlang form lag i lag med purre, krydder, sitronsaft og urter. Kok aspic etter anvisning på posen og hell dette over i passende mengde underveis. La det kjøles i kjøleskap til alt er stivnet.


Hale-ragu med stekt torsk

Oksehaleragu er en fantastisk og rustikk rett, som jeg her serverer med pannestekt torsk, så å si som «haleheng». En like overraskende som herlig kombinasjon.

Men lag gjerne denne haleraguen alene, med poteter og masse grønnsaker.

Ingredienser

  • 2 kg oksehaler
  • 1 løk
  • 2 gulrøtter
  • 1 purre
  • 2 laurbærblad
  • 4 nellikspiker
  • 1/2 flaske billig rødvin
  • salt og pepper
  • litt sitronsaft
  • …og torsk til steking, da, hvis du vil.
Okehaleragu med stekt torsk - Foto: Yngve Ekern

Slik gjør du det

 

Skjær bort det du finner av synlig fett på halebitene. Legg dem i en langpanne, skvett på litt olivenolje og brun dem pent i ovn på 220 grader. Dette går ganske fort, men ved dem en gang underveis.

Ha halene over i en romslig kjele. Skrell løken og fest laurbærbladene til løken med nellikspikerne som, ja, spiker. Ha den i kjelen. Hell på rødvin og vann til det dekker, og tilsett litt salt og pepper.

La det småkoke i rundt to timer, til kjøttet løsner fra bena. Plukk kjøttet av halene og la kokevannet koke videre. La det putre til buljongen tykner enda mer, da med biter av gulrot og purre til de blir møre, før kjøttes has oppi igjen. Smak til med mer salt, pepper og sitronsaft.

 

Lever-paté

Hjemmegjort er velgjort. Bruk andelever eller kyllinglever, gjerne en blanding. Bestill i butikker med egen ferskvaredisk.

Du kan godt kutte ut portvinsglasuren, men det er ikke mye ekstra arbeid - og dine gjester kommer til å digge inn.

Vi lager ganske mye her, for et kommer til å gå unna. Er veldig fint som gave også. Du trenger en kjøkkenmaskin med kniver, men en stavmikser går også greit.

Ingredienser

  • 400 g andelever
  • 400 g kyllinglever
  • 300 g smør, gjerne usaltet
  • 1 fedd hvitløk, knust og finhakket
  • 2 egg
  • 1 dl fløte
  • 1 dl portvin
  • salt og pepper

Portvinsglasur:

  • 2 ts gelatinpulver
  • 2 ss vann
  • 1 dl portvin, varm
  • 4-5 einerbær (kan sløyfes)
Tunge-terrin - Foto: Yngve Ekern

Slik gjør du det

 

Rør gelatinpulveret ut i litt vann, og la det stå litt for å svelle. Varm opp portvinen, gjerne med noen knuste einerbær, eller annet godt, sil og bland med gelatinmassen. La det kjøle seg, men ikke så mye at det stivner.

Smelt smøret på svak varme.

Skjær leverbitene i to der det er en streng som skiller delene fra hverandre. Rens eventuelt for sener og hinner, men det er oftest ikke nødvendig. Ha lever, smør, hvitløk, egg, salt og pepper i kjøkkenmaskinen. Kjør det sammen, og spe med fløte og portvin.

Bruk flere små porsjonsformer, eller en stor. Espressokopper er veldig stilig! Smør dem lett og fyll på med levermassen, men ikke fyll helt opp. Sett formene i en større form og fyll den med kokende vann til det står to tredjedeler opp på leverformene. Stek i ovn på 150 grader i en halv times tid, litt avhengig av størrelsen på formene.

Sett dem til avkjøling på benken, deretter litt i kjøleskap. Hell over portvinsgelé og avkjøl helt. Pateen blir best av å stå til dagen etter.