Kontakt oss

Telefon: 22 03 31 50
E-post: post@framtiden.no
Mariboes gate 8

Støtt arbeidet vårt

Liker du arbeidet Framtiden i våre hender gjør? Med din støtte kan vi gjøre enda mer.
Bli medlem nå!

Ja til miljørabatt!

Kutt moms på reparasjon og utleie av klær, utstyr og elektronikk!
Les mer

Vi jobber for en rettferdig verden i økologisk balanse

Ren nytelse

Mat er næring. Mat er en grunnleggende kilde til glede. Å gå på restaurant er miljøvennlig – og sannsynligvis direkte trivelig. I allefall hvis du finner fram til Sonja Lees gourmetrestaurant Magma i Bygdøy Allé i Oslo.
Artikkelen er mer enn to år gammel. Ting kan ha endret seg.
Mat er næring. Mat er en grunnleggende kilde til glede. Å gå på restaurant er miljøvennlig – og sannsynligvis direkte trivelig. I allefall hvis du finner fram til Sonja Lees gourmetrestaurant Magma i Bygdøy Allé i Oslo.


– Vil du se bladet først, sier du? Det er Framtiden i våre henders velrenomerte Folkevett. Ingen har sagt nei før, og til dels akseptable mennesker har stilt opp: Herborg Kråkevik, Jostein Gaarder, Kåre Willoch… Jasså? Du vil se det likevel?

Sonja Lee finner Folkevett utmerket, og tar følgelig imot med største vennlighet. Det er morgen. Kaffen hun serverer holder en påtagelig høyere kvalitet enn den som kommer ut av min trakter.

– I Norge har vi i århundrer levd på sild, poteter, vassgraut og frossenpizza. Vi er ikke gourmetmatsnobber…

– Gourmet betyr glad i mat. Gourmetmat behøver ikke være fancy… Verre er det at mye av norsk mattradisjon forsvinner. Jeg liker det enkle og det folkelige. I det gamle norske kjøkken er det mye smak og mye kjærlighet. Tenk på fårikål…

…et kjøkkenuhell!

– Tøv! Det er utrolig hva denne enkle retten gjør ut av lam og kål. En drøm i munnen.

– Ja, vi har spesialiteter som gjør Norge til kulturnasjon: Potetball, spekesild, lutefisk, rakefisk, rømmegrøt…

– Absolutt! Synd få i Norge jobber med det som matkunst.

– Mens hverdagsmaten er deprimerende: Pølser, koteletter, frossenfisk…

– Det forandrer seg. Hverdagsmaten blir mer internasjonal. Nordmenn reiser mer, åpner seg for nye smaker…

– Mmm. Chili og oliven har gjort landet bedre å leve i… Hvis en personlighet som Nelson Mandela eller Jahn Teigen skulle feire fødselsdag her, hva ville du servere?

– Jeg ville begynt med en enkel grønnsaksuppe, kanskje bare purre og potet. Så fylte ravioli med kyllingsjy, ruccola og parmesan…Deretter… kanskje torsk med knuste poteter, olivenolje og sitron?

– Torsk i Oslo? Jeg tok med en fra havna i Bodø nettopp. Det var torsk.

– Jaa. Vi sliter med å få ferske råvarer – i fiskenasjonens hovedstad... Så grillet gjøkalv med makaronigrateng og kalvesjy, og litt hvitløksspinat. Til slutt utvalgte oster og vinterfrukt og sorbet. Jeg liker det enkle, få råvarer og rene smaker.

– Å. Hva med det indiske og tyrkiske: Sprengkraft, smaker som ikke fantes før, kunst.

– Nydelig. Men det indiske er også enkelt og rustikt, men basert på krydder, på lokale varer.

– Mens det franske er kjedelig. Kjøtt og fisk ligger der og smaker som ellers.

– Nei, denne enkelheten retter oppmerksomheten mot høy kvalitet på råvarene.

– Men hvorfor skal jeg komme hit når jeg kan trekke torsk hjemme?

– Hemmeligheten er omsorgen, tiden.

– Åtte minutter i vann…

– Jeg ville ikke brukt vann. Kanskje ville jeg vendt den i panne med litt olivenolje, timian og hvitløk. Så blir det annerledes. Men jeg ønsker at du skal kunne gå hjem og lage det samme, jeg ønsker ikke mat fra en annen verden. Gjestene her skal helst føle seg som venner på besøk. Heller ikke når det gjelder vin er jeg opptatt av det dyre og sjeldne. Jeg liker en god, enkel Côtes de Rhône.

– Noen mener at all mat er god mat, og at vin er vin. Ganen må vel oppøves – som en muskel?

– Ja! Oppdras vi til å spise boksemat og fiskepinner, utvikles ikke smaken. Jeg vil gjerne innføre en smakens dag, jeg – for å lære barn å kjenne smak og lukt, og sette pris på kvalitet. Jeg vil være matmisjonær.

– Fortell dem også at restaurantbesøk er miljøvennlig: Maten – ressursene – fortærer du hjemme også. Du betaler bare for det kunstneriske arbeidet. Og jo dyrere restaurant, jo mindre til sydenturer.

– Hos meg betaler du mest for lokalene, og frakt av råvarer, ikke smaken. Blir det for dyrt, forsvinner gjestene.

– Etter et stort måltid vil du slutte fred med verden. Ligger det noe etisk i den følelsen? En vilje til å dele gleden – og ikke bare matgleden?

– Helt klart. Fellesskapet rundt bordet kan brukes til så mye, det gir hygge, stemning, nye krefter.

– Men matgleden kan også forfalle til egoisme, til nytelse uten ånd?

– Da er du over i en fancy verden. Er din holdning at du skal ha dyre biler og trendy klær, blir dyr mat en del av din egoutfoldelse. Det kaller jeg vulgært.

– Men blir ikke gourmetrestauranter så dyre at de må appellere til vulgære, kule mennesker?

– Noen få søker et trendy klientell. Jeg ønsker ikke en bestemt type mennesker. Hovedrettene her koster i snitt under 200 kr.

– Hva med sulten i verden? Mens vi nyter luksusmat…

– Jeg tenker ofte på det. Jeg kaster ugjerne mat. Vi burde være mer takknemlige.

– Og vi burde spise mindre ressurskrevende kjøtt. Nå ses mat på som en privatsak. Å spise mye kjøtt er blitt slanking.

– Men flere blir vegetarianere. Jeg håper – og tror – at flere vil tenke etisk på mat.

– Ja, og på produksjonsdyr som nå lider grusomt… Kyllinger som lever i halvmørket og piper fordi de aldri ser hønemor og deformeres fordi de vokser for fort. Det fortelles om kalkuner som begår selvmord ved å henge seg i nettinggjerdet.

– Vi skader oss selv ved å godta slik produksjon. Vi skal følge naturens gang og la den styre vårt inntak.

– Måltidet må bli bedre hvis du vet at dyrene har levd godt? Selv om prisen øker?

– Uten tvil. Og vi kan få tak i frittgående høns og melkefødd gjøkalv. De smaker også bedre, fordi dyrene har hatt det bedre.

– Hvis vi ikke skulle drepe – kunne du levd vegetarisk, på rik og variert mat?

– Ja! Tradisjonelt har vegetarianere i Norge blitt møtt med sukk på kjøkkenet – og sammenraskede grønnsaker med saus. Men kan du ikke lage en fantastisk vegetarrett, kan du ikke regnes som kokk. Grønnsaker krever mye av en kokk – og gir mye.

– Supper?

– Er også noe fantastisk. Alt du kan lage… Enkelt og likevel endeløst variert.

– Og sauser?

– Krever mer. Jeg liker bedre ord som condement, salsa, vinaigrette, sjy, flytende purre – det fins så mye mer enn jevning.

– Eskimoene har 38 ord for snø (– det er forresten en myte; de har to) – du har 38 ord for saus!

– Nja, kanskje trengs det bare litt sitron eller olivenolje. Mye saus er uspennende. Ellers liker jeg ikke grønnsaker kokt i vann – det fjerner smak og vitaminer. Steng porene med rask steking i olivenolje, så kan du koke i væske.

– Er olivenolje best? EU har overproduksjon. Et reklamebyrå skulle ta seg av saken, og skiftet navn til «Opplysningskontoret for olivenolje».

– Jeg bruker andre også: Arganoljen fra Afrika, pinjekjerneolje, ulike nøtteoljer, og soyaoljer. Men olivenoljen er favoritten. Den kan også brukes som solkrem, hårkrem, på huden.

– Hva synes du om nakne, britiske kokker?

– Jamie Oliver? Han er utrolig, han jekker ned det oppblåste, han er ekte, dyktig og har gjort kokekunsten jordnær gjennom sine tv-programmer.

– Det er allment kjent at kvinner ikke kan lage mat på høyt nivå?

– Hva! Det er det mest tragiske jeg har hørt. I Frankrike er «Bestemors kjøkken» selve inspirasjonskilden. Over hele verden er det kvinnen som har forvaltet mattradisjonene. Men kvinner flest, også jeg, ønsker seg familie. I dag betyr det som regel at kvinner får et karriereavbrekk. Jeg drømmer om å lage mat til familien og å lære opp barna. Samtidig vil jeg videreutvikle meg som kokk og restaurantør. Klarer jeg begge deler? Jeg er 31 år, og må daglig – og nattlig – tenke over dette dilemmaet.

– Hvorfor har Norge på få år fått så mange stjernekokker og bildekkstjerner?

– Jeg synes at kjendiskokkedyrkingen er uheldig. Den forvrenger interessen for kompetanse, og gjør folk selvhøytidelige. Samtidig har det skjedd noe viktig: Det er endelig også blitt et aktet yrke å lage mat.

Liker du arbeidet Framtiden i våre hender gjør? Vi finnes bare på grunn av den økonomiske støtten fra de over 38 000 medlemmene våre. Desto flere som støtter arbeidet vårt, jo større påvirkningskraft har vi også i møte med myndigheter, politikere og næringsliv. Bli medlem i dag!

- Annonse -