En smak av framtid

Er du interessert i økologisk mat, på besøk i London og har noen ettermiddags – eller kveldstimer til disposisjon, er det en god ide å besøke Acorn House, en av den britiske hovedstadens nye ultra-grønne restauranter.

I Swinton Road, i kort spaseravstand fra Kings Cross og St. Pancras jernbanestasjon – omkranset av tradisjonelle hurtigmatrestauranter – ligger Acorn House – restauranten – som har blitt omtalt som et av symbolene på økologisk og bærekraftig innovasjon i den internasjonale restaurantbransjen.

Bærekraftig nyskapning

”Det viktigste spisestedet som er åpnet i London de siste 200 årene”, skrev den profilerte britiske matskribenten Giles Coren fra prestisjeavisen The Times etter å ha besøkt den beskjedne bakgaterestauranten i forbindelse med åpningen for to år tilbake.

En sterkere anbefaling er det vanskelig å få, spesielt når mannen som deler ut komplimentene regnes blant de mest kresne og innflytelsesrike matskriben tene på det britiske øyriket.

Fay Machier, ledende mat-og-vin-journalist i Evening Standard, London og Sørvest- Englands ledende kveldsavis, er nesten like rause i sin ros til Acorn House: All resturants should emulate, alle restauranter burde etterligne”, er hennes melding til den britiske restaurantbransjen.

Oppgjør med verstingstempel

Med denne omtalen som bakgrunn, og i tillegg en rosende artikkel i Aftenposten om søster- restauranten Waterhouse, var det naturligvis med en viss forventning jeg oppsøkte Acorn House i forbindelse med et besøk i London nylig.

Da jeg ankom sent på formiddagen var staben i full gang med å klargjøre råvarer til kveldens serveringer. Bob Griffiths (pastry chef) og en av nøkkelpersonene bak konseptet forklarer:

– Restaurantbransjen har til nå vært en versting når det gjelder ressursbruk og utnyttelse av mat og råvarer. Dette ønsket vi å gjøre noe med da vi etablerte Acorn House. Vi ønsket at alle sidene av restaurantdriften skulle være økologisk, rettferdig og bærekraftig, forteller den britiske økomat-entusiasten.

Årstidsmeny

– For det første skal alle råvarer være økologiske, og i størst mulig grad kortreist og lokalt produsert. Mange av urtene og en del av grønnsakene dyrker vi i vår egen bakgårdshage.

Nesten alle ingredienser som restauranten ikke produserer selv, som fisk, kjøtt, frukt og grønnsaker, kommer fra håndplukkede økologiske, lokale produsenter. I mange tilfeller holder produsentene til innenfor London t-bane-ring, forklarer Griffiths.

Mange lurer på om det er mulig, men i London-regionen og i omlandet til mange andre europeiske storbyer, vokser det fram lokale småskala matprodusenter, som legger vekt på at varene skal være økologiske og av høy kvalitet.

Det betyr nødvendigvis at menyen er preget av årstidende og at vi må ta hensyn til hvilke råvarer som er tilgjengelige til en hver tid. Kravet om lokale råvarer gjør at kundene får en mer ekte matopplevelse eller ellers, mener øko-kokken.

Helhetlig grønt

Det nytter ikke å levere økologiske råvarer til Acorn House i en varebil drevet av diesel eller bensin. Restauranten krever av leverandørene at forsyningene til restauranten skal ankomme med bærekraftig transport, for eksempel elektrisk drevet kjøretøy. Det er en del av spisestedets helhetlige grønne konsept.

– Da vi planla Acorn House og søster-restauranten Waterhouse var grunnideen at alle sider av virksomheten skulle være bærekraftig og miljøvennlig i så stor grad som mulig, ikke bare mat og drikke, forteller Griffiths videre.

Både Acorn House og Waterhouse benytter utelukkende fornybar energi. Varmt vann produseres med solenergi, og Waterhouse som ligger rett ved Regents Kanal, benytter vannbåren varme med oppvarmet kanalvann i vegger og gulv. En avansert varmepumpe sørger også for luftkjøling og oppvarming.

Matavfall komposteres på stedet, oppvaskmaskinene benytter en ny teknologi for nedbryting av bakterier og kan derfor kjøres med lavere vanntemperatur enn normalt. Dekketøy og bestikk blir sterilt, men med mindre energibruk enn i en tradisjonell oppvaskmaskin, ifølge Griffiths.

Realisme, ikke idealisme

Grønn idealisme? Den britiske øko-kokken ser det ikke slik. Dette er slik vi nødvendigvis må innrette oss i framtida, om vi skal overleve på planeten, mener Griffiths. Selv ønsker han å leve så miljøvennlig som mulig, og har innredet en lekter som privatbolig. Her er han blant annet selvforsynt med elektrisitet og har organisert hverdagen sin til minste detalj for å begrense ressursbruken sin mest mulig.

Mitt intervjuobjekt humrer beskjedent når jeg spør om Acorn House og Waterhouse representerer en ny måte å drive restaurant på.

For sytti år siden plukket de amerikanske brødrene Richard og Maurice McDonald det klassiske restaurantkonseptet i biter. Ut forsvant fagkokkene, de avanserte menyene, den lokale maten, de hvite dukene, vaskbart og ekte bestikk og kopper og kar.

Inn kom de ufaglærte kokkene, plastbestikket –drive-inkonseptet, en strengt begrenset hamburger- og hurtigmatmeny, ja en ny måte å spise på.

Griffiths liker tanken om å være et korrektiv. En økologisk bærekraftig restaurant hvor alle sidene av virksomheten er nøye gjennomtenkt og organisert hører hjemme i et nytt århundre. Selv har han ikke noe i mot å hjelpe til med å lufte ut lukt av hurtigmat og industriell matvareproduksjon fra restaurantbransjen.

Industriell matproduksjon, lav råvareutnyttelse og storskala matsvinn, blir trolig noe som hører hjemme i en eksotisk fortid, tror den bærekrafige kjøkkensjefen på Acornhouse.

Mmmat til begjær

En liten tilføyelse til slutt. Middagen jeg spiste på Acorn House senere på kvelden hører med blant mine aller beste i den britiske hovedstaden.

Forrett basert på lokalt hjemmerøykt nordsjømakrell, til hovedrett økologisk perlehøne på en seng av søtpotetstuing. Til drikke en prisbelønnet, klassisk limonade av økologiske, sicilianske sitroner og vanilje fra Madagaskar, med en langsom og naturlig smak.

I likhet med britiske matkritikere henter jeg fram superlativene. Av seks oppnåelige terningkast gir jeg sju. Bon apetit.