Brød og kjærlighet

Ørjan Eriksen (28) har gjort sin mangeårige lidenskap for bakekunsten til nettopp levebrød i hjembyen Kristiansand. Fra moderne og smakfulle lokaler i hjertet av sørlandsbyen forsyner han en økende kundekrets med økologisk kvalitetsbrød og landsdelens trolig største og kanskje mest velsmakende kanelboller.

Hekta på brød

Klokka 0300 om morgenen, seks dager i uka, er den unge sørlandsbakeren på plass i bakeriet i Kirkegata midt i Kristiansand sentrum for å sikre kundene sine rykende fersk økologisk brød og kaker. Butikken går strålende, men det er ikke penger som er drivkraften, forteller han.

– Jeg har blitt hekta på baking. Å lage godt og næringsrikt brød er en kunstart som krever skaperevne og talent, mener Ørjan Eriksen – som har den danske mesterbakeren Jørn Ussing Larsen som en av sine viktige inspirasjonskilder. Den prisbelønte danske bakeren er blant annet kjent for sin bruk av gamle kornsorter og som forfatter av boka «Fremtidens brød af fortidens korn».

Urkorn

Også Ørjan Eriksen er fascinert av urkornet og de historiske kornslagene. Våre eldste kornsorter har sitt utgangspunkt rundt titusen år tilbake. Det er lett å glemme at dyrking av korn, har vært en viktig del av den menneskelige sivilisasjonens opprinnelse, forteller den norske bakeren.

Vi står midt oppe i en liten renessanse for håndtverksbaking, mener Ørjan Eriksen. Noen velger å bake eget brød, det er bra for bakerfaget og øker bevisstheten om matkvalitet og baking. I tillegg synes flere og flere det er fint og kunne handle individuelts baket økologisk brød på et lokalt bakeri.

Smak av barndom

– Vi bruker ingen tilsetningsstoffer eller ekstra tilførsel av gluten, vi reduserer salt og fettmengden, vi bruker mindre gjær og vi jakter på det beste av kornsorter som spelt, rug, og havre. Mange av våre eldre kunder gir uttrykk for at brødet smaker slik som de husker det fra barndommen. Det er ikke så rart, mener Kristiansand-bakeren. Denne måten å bake på er jo gjenopplivning av fine, gamle arbeidsmetoder. Det er mange forhold, ikke minst lang hevetid og ingen bruk av moderne tilsetningsstoffer som skaper den fyldige og gode brødsmaken. Dette er ekte håndverk, bortsett fra eltemaskinen gjøres alt for hånd. Bakerne på de store samlebåndsbakeriene, tar knapt nok i brødet med hendene i løpet av bakeprosessen, forteller Ørjan Eriksen. Det er trist.

– Pengene styrer for mye i dagens matproduksjon. Gode råvarer, god tid kombinert med fantasi, kjærlighet og omtanke er oppskriften bak det gode brødet og de gode bakevarene mener den glade sørlandsbakeren.

Jakten på urkornet

• Kornet som dyrkes i dag er svært forskjellig i kvalitet og utbytte i forhold til korn som ble dyrket for flere tusen år siden. Mange framhever den fyldige smaken og opplever en bedre metthetsfornemmelse i forhold til alminnelig hvetebrød.
• Heldigvis har man mange steder i verden tatt vare på hele vår sivilisasjons grunnlag – de opprinnelige kornslagene, dels i geografisk avsidesliggende områder, dels i genbanker.
• Forskjellig typer hvete kan føres tilbake til ca. ti tusen år før Kristus og områdene i landene sør for det Kaspiske Hav og Svartehavet, særlig rundt elvene Eufrat og Tigris.
• Kornslag som enkorn, emner og spelt har alle fastsittende ytterskall. De krever spesialmaskiner og er arbeidskrevende å bearbeide. I tillegg gir alle de gamle kornslagene bare halvparten eller mindre i utbytte i forhold til hvete. Derfor blir disse kornslagene dyrere enn annet korn.

(Kilde : Brosjyren «Framtidens brød af fortidens korn», Jørn Ussing Larsen).

Oppskrift:Tibetansk byggbrød

75 g byggmel
15 g gjær
2 ts brunt sukker
2,5 dl lunkent vann
75 g sammalt hvete
175 g hvetemel
15 g hirseflak/hel hirse
2 ss solsikkeolje
1-2 ss byggflak

Legg byggmelet i en jernpanne og rist det forsiktig under stadig omrøring til det blir gyldenbrunt.

Løs gjæren opp i det lunkne vannet sammen med halvparten av sukkeret. La det stå til det begynner å boble. Bland det ristede byggmelet med hvete, sukker, salt og hirse. Drypp oljen inn i melet og bland godt til oljen er jevnt fordelt. Deretter tilsettes gjærblandingen og deigen knas godt.

Legges i en godt tildekket bolle og settes på et varmt sted til deigen har hevet seg. Slå den sammen og kna den til den blir glatt og smidig.
Formes til et brød og settes på smurt bakebrett. Sprut vann over og strø på byggflak. Sett en passende bolle o.l. over deigen og etterhev til dobbelt. Stekes i ovnen på 230°C i 15 minutter, deretter på 190°C i 20 minutter.

(Kilde : www.Helios.no)



Nett-tips:
www.aurion.dk, nettstedet til den danske mesterbakeren Jørn Usssing Larsen Bakgrunn om korn og oppskrifter.
www.Helios.no, norsk stiftelse som omsetter økologisk mat, nettstedet har egen seksjon med oppskrifter på mange
typer tradisjonsbrød som Pumpernickelbrød, Russisk svartbrød, Surdeigsbrød, Esekiels brød, Engelsk havrebrød, Tibetansk
byggbrød osv.