Miljøvennlig julemat

Dette er en julebordmeny som tar hensyn til miljøet ved å bruke og serverer mindre kjøtt. Tanken bak disse juleoppskriftene er ”stående julefest” – for folk som vil samle mange venner, men mangler plass til et stort julebord. Dette er lekre kuvertretter som kan serveres som et seks retters måltid eller som en kuvertbuffet. (Slik unngår en lettere å overspise også.)

Til jul er det tillatt å gjøre litt ekstra, noen av disse rettene kan virke litt ”krevende”, men det er alltid hyggelig å involvere familie og venner i matlagingen og skape noen hyggestunder samtidig som du lager mat.

Denne julebordmenyen har ca. 100 g kjøtt per person til sammen – det er langt under halvparten av det en vanlig juletallerken inneholder. Dette er både bra for miljøet, våre egen helse og det er økonomisk. I tillegg er det selvsagt smakfulle juleretter tilberedt på en utradisjonell måte.

Husk at når du handler så betyr mye for mange og miljøet om du velger økologiske matvarer og rettferdige produkter. Hvis du vil gjøre enda mer for vår kjære klode, kan du lage et vegansk julebord.

God Jul!

Pinnekjøtterte

Klikk for større bilde

12 porsjoner

500 g røkt pinnekjøtt (ca. 250 g kokt, ren kjøtt)

Kjøttet vannes ut i 24 timer. Damp kjøttet på bjørkepinner i 3 timer. Fjern bein og store fettbiter. Kutt kjøttet opp i terninger på ca 1 cm. Spar kokekraften i kjøleskapet. Fjern fettklumpen som stivner på toppen.
        
6 store poteter (skrell og del i 4)
1 liten kålrabi (Skrell og kutt opp i biter samme størrelse som potetene)
100 g smør    
1 dl fløte
salt
pepper

Småkok potet og kålrabi sammen i ca 15 minutter. Kok opp smør og fløte i noen minutter (forsiktig så den ikke koker over). Hell vannet av potetene og kålrabien, bruk en potetmoser og mos dem. Når mesteparten av klumpene er borte, tilsett den varme fløte- og smørblandingen, og salt og pepper. Fortsett å mose til du har laget en jevn, kremet mos.

8 ss mel
3 ss smør
4 dl (ca) kraft fra pinnekjøttet
2 ss dijonsennep
2 ss grovsennep
pepper

Lag jevning med mel og smør som kokes i 1 minutt på medium varme. Ta den av varmen, tilsett 2 dl kraft, pisk eller rør til den er glatt, tilsett 2 dl kraft, rør på medium varme til den er tykk. Hell i litt og litt kraft til du har en passe tykk saus. Tilsett sennep og pepper. Rør i kjøttbitene og kålrabi, smak til med pepper eller mer sennep hvis det trengs.

Paideig
400 g mel
1 ss bakepulver
200 g vegetabliskfett (flott)
1.8 dl kaldt vann

Sil mel og bakepulver, gni inn fettet til blandingen smuldrer i hendene (en kjøkkenmaskin gjør jobben lett). Hell ut ”deigsmulene” på benken, lag en liten fordypning og rør inn vannet Kna deigen i 3 minutter (med litt mel på benken). Sett den i kjøleskapet i 30 minutter.
Kjevl deigen ut til den er ca. 2 mm tykk. Smør 12 terteformer med smør og dryss med mel.
Ha deigen opp i terteformen, kutt av overskytende deig rundt kanten etter at du har dyttet den forsiktig ned i formen. Ta 1 ss med kjøtt og sausbruk, og deretter en skje eller sprøytepose for å legge potetmosen på toppen – helt opp til kanten for å lukke inn sausen.

Bak paien i ovnen på 180–200 grader i 15-20 minutter til potetene får en gyldenbrun farge og tertedeigen er sprø. Avkjøl slik at du kan snu terten på hodet og ta den ut fra terteformen, sett den tilbake i ovnen i 5 minutter hvis det trengs. Sett terten på et fat, og legg noen tyttebær på toppen. Server og motta hyllesten! Retten kan lages dagen før.

Gravlaks i lefserull

Klikk for større bilde

12 stykker

2 stk lefser (helst firkantet)
100g gravlaks i skiver (ca. 4 skiver)
50g snøfrisk eller kremost
2 ss dill eller gressløk finhakket
2 ss rødløk, finhakket
pepper

Smør lefser med snøfrisk eller kremost. Legg på gravlaks, urter, løk og smak til med pepper. Rull opp og legg i kjøleskap med plast over i en halvtime. Med en skarp, våt kniv, del opp i 12 stykker. Retten kan tilberedes tidlig på morningen og kuttes rett før servering.

Kuvertlutefisk

Klikk for større bilde

400g lutefisk
1 ss salt
grovmalt pepper
100gm bacon delt i 12 skiver
6 ts grov sennep
3 ss smør, smeltet (til servering)

Dryss salt og pepper over lutefisken en halvtime før du skal sette den i ovnen. Legg lutefisken med skinnsiden ned i en ildfast form med lokk eller aluminiumsfolie over. Bak i stekeovnen på 200’c på nederste rille i 30-40 minutter. Legg baconskivene på et bakebrett med litt plass i mellom, stek i ovnen til de er sprø ca.5 minutter.

200g grønne tørkede erter (legg i bløt natten over)
100g frosne erter
1 dl melk
2 ss hvetemel
2 ss smør
salt, pepper og sukker

Kok ertene møre i nytt friskt vann. Vannet skal stå halvt opp på ertene når de er ferdig kokt (Koketid ca. 1 time) 10 minutter før de er ferdig kokt, tilsett frosne erter (for å heve farge og smak). Rør sammen melk og hvetemel og hell i ertene under omrøring. Kok opp og la den trekke i 5 minutter. Smak til med smør, salt, pepper og sukker.

3 medium poteter

Kutt poteten opp i terninger ca. 1 cm, dampes i 10 minutter.

Når du skal servere retten, sett alle ingredienser lagvis i et glass. Først potetterninger, og så ertestuing, lutefisk, sennep, smeltet smør og pynt med bacon.

Riskremkuler

Klikk for større bilde

24 stykker

Grøt
Risengrynsgrøt (til 2 pers)
5 dl melk
Vann
Salt
2 blad gelatin
24 frosne bringebær (store)
2 ss bringebær syltetøy
Frø fra ½ vaniljestang (delt i to på langs – skrap ut frøene)
4 ss sukker
250 g mascarponeost (nøytral kremet ost)
1 pose hasselnøtter (også godt med mandler eller valnøtter)

Kok grøten etter oppskriften på pakken. Når den er ferdig kokt, tilsett sukker og vanilje. Bløt gelatin i litt kaldt vann i 2 minutter, klem gelatinbladene og tilsett dem til den varme grøten. Avkjøl grøten. Rist nøttene på 180 grader i 10 minutter, skrell nøttene (gni dem i en klut til skallene faller av). Hakk nøttene med en kniv eller ha dem opp i en pose og knus dem med egnet redskap. Rull de frosne bringebærene i syltetøy, legg dem hver for seg på bakepapir, sett tilbake i fryser. Rør mascarponen inn i den avkjølte grøten. Del grøten i 24 deler (litt flate rundinger) ha en frossen bringebær oppå og form en kule med ris rundt, rull dem i nøttene og sett på et fat.

Ribbe

Klikk for større bilde

1 eple, del i to, fjern frøene og kutt opp i 12 skiver
1 ss smør
3 kokte poteter
2 lefser - helst firkantet, del opp i 12 strimler
12 svisker (bløtlegges i vann natten over)
12 ts rødkål eller surkål - varm
400 g ribbe ferdig stekt, fjern bein
Ribbefett til servering

Stek epleskivene i smør til de er møre og får litt farge. Kutt potetene i 12 skiver. Legg eplene og potetene i en ildfast form med lokk eller i aluminiumsfolie i ovnen (100’c), behold ribben hel i ovnen, kutt den rett før servering. Varm opp rødkål/surkål.

Når du er klar for servering, ta rundt en lefsestrimmel rundt poteten (Den hjelper med å holder potetene sammen). Del ribbe opp i 12 skiver, legg en skive med ribbe opp på potet, deretter surkål/rødkål, en epleskive og en sviske på toppen.

Det kan også være hyggelig å servere ekstra surkål/rødkål, kokt rosenkål og ribbefett på siden.

Klementingranita med stjerneanis

Klikk for større bilde

12 porsjoner   

12 klementiner
1 dl sukker
2 dl vann
12 stk hel stjeneanis

Denne retten krever litt knivhåndverk. Du skal tømme klemmentinene for fruktkjøtt samtidig som du bevarer litt over halvparten av skinnet som en serveringskopp. Hvis du ikke ønsker å servere i skallet kan du også servere i et avkjølt glass.

Kutt først forsiktig gjennom skallet rundt klementinene (litt over midten). Ta av skallet på toppen.
Fjern så fruktkjøttet ved og først bruke en kniv for å kutte av toppen (hold kniven i en vinkel nedover for å skjære ut så mye som mulig av kjøttet) og Bruk en skje for å skrape ut resten av fruktkjøttet.
Frys skallene.
Kjør fruktkjøttet i kjøkkenmaskin og sil.
Kok opp sukker, vann og stjerneanis i 2 minutter.
Avkjøl, ta ut stjeneanis og behold til pynt.
Tilsett klementinsaft og frys i en plastcontainer.
Etter ca. 1 time, bruk en gaffel til å skrape ’isen’, frys den deretter igjen. Skrap den 2-3 ganger før den skal serveres.
Bruk en skje for å fylle klementinkoppen (eller det avkjølte glasset) med granita, pynt med stjerneanis.

* Kirsten Sand er Folkevetts nye miljøvennlige kokk. Sand gir råd og veileder i hvordan lage sunn, miljøvennlig mat med fokus på økologiske, etiske og rettferdige ingredienser.